Perché il vino sa di tappo?

Perché il vino sa di tappo? A meno che non siate dei rompiscatole snob, capita a volte che il vino al ristorante “sa di tappo”. Ecco perché. 

Quante volte al ristorante capita di ordinare del vino? A volte capita che il vino appena stappato venga mandato indietro perché sa di tappo. Oltre al sapore anche l’odore è alterato e così si decide di far cambiare la bottiglia, ma da cosa dipende questa alterazione del vino? Molto probabilmente, il vino è stato contaminato da una molecola chiamata 2,4,6 - tricloroanisolo (TCA), che è la causa principale del sapore di tappo.

Ma un nuovo studio condotto da ricercatori giapponesi conclude che questa molecola determina una vera e propria alterazione della percezione olfattiva fino ad eliminare la capacità di rilevare gli odori. I risultati della ricerca potrebbero essere utili per l’industria del vino per migliorare i propri prodotti e ridurre gli sprechi a tavola. 

Thomas Matthews , direttore esecutivo della rivista Wine Spectator rivela che i sommelier professionisti sono ben consapevoli che la molecola TCA può rovinare una bottiglia di vino e che  i più esperti possono riconoscere la presenza di TCA solo annusandolo.

In alcuni casi, però anche se alcun vini hanno superato il test dei sommelier, alla luce di esami di laboratorio possono presentare delle tracce di TCA. I ricercatori hanno reclutato 20 volontari dalla Daiwa Can Co. a Tokyo, che produce imballaggi per alimenti e bevande . I volontari sono stati sottoposti a test di degustazione di sapori e odori ma non erano esperti di degustazione di vini. I partecipanti arruolati nel test hanno assaggiato bicchieri di vini rossi e bianchi a cui si erano aggiunte piccole quantità di TCA.

Nelle degustazioni si è rilevato il sapore di tappo da TCA a concentrazioni a partire da 10 parti per trilione. La conclusione cui sono arrivati i ricercatori è che il TCA e altri contaminanti non attivano l'olfatto direttamente ma lo distorcono, dando la sensazione di un odore di muffa.

Il TCA si trova anche: nelle mele, nell’uva passa, nel pollo, nei gamberi, nelle arachidi, negli anacardi, nel sakè, nel tè verde, nella birra e whisky, così come negli imballaggi per questi prodotti. Il rischio di contaminazione è dunque molto elevato nell’industria alimentare. Per Barry

Anche direttore del Centro per la dell'olfatto e del gusto presso l'Università della Florida a Gainesville questi risultati non sono sorprendenti perché  altre sostanze chimiche sono in grado di bloccare i canali olfattivi, sia bloccando che eccitando la capacità olfattiva. Magari la prossima volta che si manda indietro una bottiglia anziché dire che sa di tappo si potrebbe dire che quel vino è contaminato da TCA. 

fonte: Science News